| |
|
Acebek
(Yöresel Tanım) |
: |
Börülce. |
|
|
Acı Kırmızı Toz Biber
|
: |
Acı ve tatlı biberlerin kurutulup, dövülmesinden elde edilir. Sıcak yöre yemeklerinin çoğunda kullanılır. |
|
|
Acıkulak
(Kuzukulağı) |
: |
Yaprakları ekşi olan, ıspanağa benzeyen ve salata yapımında kullanılan küçük yapraklı bir bitki, çiğ ve pişmiş olarak yenebilir. |
|
|
Acur
(Yöresel Tanım) |
: |
Salatalık, kabak arası görünümlü bir sebze. |
|
|
Adisyon
(Adition) |
: |
Lokanta hesabı. |
|
|
Ağartma
(Blanşi) |
: |
Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak beyazlatma. Örneğin: Vanilya sos yapımında yumurta sarıları önce ağartılır. |
|
|
Ağdalaşma
|
: |
Şekerli sıvılar için kullanılan, koyulaşma anlamı. Tatlı şurubunun ağdalaşmaya başlaması: Yani şurubun kıvama gelmesi. |
|
|
Afıyan
(Yöresel Tanım) |
: |
Afyon. |
|
|
Ağpahla
(Yöresel Tanım) |
: |
Kuru Fasulye. |
|
|
Ahlat
(Yöresel Tanım) |
: |
Yaban armudu. |
|
|
Alakart
(A la carte) |
: |
Mönüden seçilerek, sipariş üzerine yapılan yemek servisi yöntemi. Seçebilme özelliği olan yemek listesi veya mönüsü. |
|
|
Alavapör
(A la vapeur) |
: |
Buharda pişirme usulü. |
|
|
Alazlamak
|
: |
Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak. |
|
|
Aldante
|
: |
Normalden daha az pişirme usulü. Daha çok makarnalar için kullanılan bir terim. |
|
|
Alümet
(Allumette) |
: |
Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya başka bir yiyecek. |
|
|
Alüminyum Folyo
|
: |
Mutfaklarda yiyecekleri korumak ve pişirirken de kullanılabilen alüminyumdan yapılmış kağıt. |
|
|
Amino Asit
|
: |
Protein birimini oluşturan birimler. |
|
|
Amortisman
|
: |
Değer kaybı. Bir ekipmanın, bir yapının veya başka bir unsurun maliyetini dönemlere bölerek masraf gösterim işlemleridir. |
|
|
Ançüez
|
: |
Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi) yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu. Genelde konserve olarak satılır. |
|
|
Anason
|
: |
Ana yurdu mısır olan anason, maydanozgillerden bir bitkinin küçük, yeşilimsi, taylı ve baharlı tohumudur. Hamur işlerinde, çöreklerde, şekerlemerde, rakıcılıkta kullanılır. |
|
|
Anglez
(Anglaise) |
: |
Suda kaynatarak pişirme. Saf suda haşlayarak pişirme usulü. |
|
|
Antiseptik
(Antiseptique) |
: |
Mikrop öldürücü. |
|
|
Antre
(Entree) |
: |
Ordövr. Ana yemeklerden önce yenen başlangıç yemeği. |
|
|
Antreme
(Entremet) |
: |
a- Ana yemekle tatlı arasında yenen hafif şekerli tatlılar (Sufle, krep, benye vb). b- Yapımı zor olmayan tatlılar. |
|
|
Antremetiye
(Entremetier) |
: |
Çorba ve sebze yemeklerini yapan aşçı. |
|
|
Ardıç
|
: |
Kozaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, hoş kokulu, siyah-kırmızı, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaçcıktır. Kümes hayvanlarının etlerini pişirmede ve etlerin dinlendirilmesinde kullanılır. |
|
|
Aperitif
(Aperitif) |
: |
İştahı açmak için, yemekten önce içilen içkilere verilen isim. |
|
|
Arorat
(Arrow-root) |
: |
Amerika'da yetişen bir bitkiden yapılan nişasta. |
|
|
Arıtma
|
: |
Berraklaştırma veya rafine etme. Konseme, et suyu, erimiş tereyağı vb. berraklaştırmak. |
|
|
Aroma
(Aromat) |
: |
Koku, tat. |
|